אדוני התבלינים

אהבתו הגדולה של עודד לתבלינים נולדה בבית העיראקי שבו גדל. אהבתה הגדולה של לימור לאבקות הקסם מגיעה משיטוטיה כילדה בעולם. יחד הם מטיילים בשווקים ובכפרים נידחים, טועמים ומריחים מנות - והכל בחיפוש אחר התבלין האחד שהם אוהבים, שממנו יתחיל כל תבשיל ב"ריחות וטעמים" - ושייעשה את ההבדל כולו

"אי אפשר לשחק במטבח בלי תבלינים, הם הג'וקר של המטבח שלנו"

"אין סיכוי שיגידו לנו שיש תבלין שמשנה טעם ועולמות והוא לא יגיע לפה, ולא משנה איפה הוא יהיה בעולם - אנחנו נגיע אליו", מצהיר עודד שהרבני, הבעלים של ריחות וטעמים. האהבה שלו לאבקות הקסם הארומטיות היא שורשית ונטועה עמוק בבית שבו גדל. "כדי למצוא את הבהרט שהם אוהבים העיראקים יסעו גם חצי מדינה אם צריך", אומר עודד ונזכר איך אימו הבשלנית, פרחיה, נהגה לנסוע מדי שבוע לתבליני יחזקאל בשוק של פרדס כץ כדי שיירקחו עבורה תערובות בהרט, גריל עוף ושווארמה עבור התבשילים שהכינה למשפחתה. "זה המקום היחיד שבו אימא הסכימה לקנות תבלינים", הוא אומר, "כי אצל יחזקאל זה מאה אחוז תבלין". את אהבתה של פרחיה לתבלינים - וההבנה שהם לב התבשיל - היא הורישה לבנה, והיום עודד הוא זה שטוחן תבלינים אצל יחזקאל, שבשנים האחרונות, בשל גילו המופלג, מייבש, קולה, כותש וטוחן תבלינים בביתו באופן ארטיזנלי, עבור לקוחות בודדים בלבד, בהם ריחות וטעמים.

לכל תבלין יש כתובת

בעוד שאצל עודד התבלינים באים ממקום ביתי, שבטי כמעט, אצל לימור הם מסמלים את העולם הגדול. כבת לעובד משרד הביטחון נדדה לימור עם הוריה בעולם. "ולכל מקום חדש שהגענו אליו - המקום הראשון שביקרנו בו היה השוק", היא מספרת, "שם את פוגשת את העם החדש שאת צריכה להכיר ולחיות לצדו. ושם, בשוק, את פוגשת בתבלינים המקומיים - הטריים והמיובשים".

ההיכרות עם התבלינים המקומיים היו הכרח עבור אימה, שבמעמדה כאשת דיפלומט ניאלצה לארח דחופות ולבשל את טעם המקום. "עבורי, עולם התבלינים מסמל את מה שחוויתי כל חיי. אני יכולה בקלות לקחת כרוב, או כל חומר גלם אחר, ובעזרת התבלינים למקם אותו בכל מקום שאני רוצה בעולם - הוא יכול להיות עיראקי בעזרת בהרט, הודי בזכות גארם מסאללה, הונגרי בסיוע פפריקה, או תאילנדי עם רוטב דגים. לתבלינים יש מהות, מדינה, כתובת, נשמה. התבלין עושה לנו סדר, הוא ממקם אותנו. כשאת מריחה את התבלין את מריחה את המקום שממנו הוא בא". כמי שחולמת ורוקחת את המנות בריחות וטעמים, הצעד הראשון של לימור בבואה לבשל מנה חדשה הוא בחירת התבלינים שאיתם היא הולכת לעבוד. "התבלינים הם השלב הראשון של התבשיל, לפיהם אני יודעת מה יצא בסוף", היא אומרת. "לכן, כשאני מייצרת מנה חדשה, אני קודם כל מסדרת לי את התבלינים; זה עושה לי סדר בראש וממקם אותי. רק אחר כך אני מוסיפה את הירק או את העוף".

חוקרי התבלינים

לכל מדינה וייבשת יש את התבלינים שלה - ותסמכו על לימור ועודד שהם יחקרו אותם. "אנחנו אוהבים להסתובב בעולם, לחרוש שווקים ולטעום הכל", מספר עודד. "בכל מקום שאליו אנחנו מגיעים אנחנו הולכים בעיקר למסעדות מקומיות, אותנטיות, אלה שהמקומיים אוכלים בהן. וכשאנחנו מגיעים למקומות האלה אנחנו טועמים בהן הכל, ואיכשהו - בכישרון רב - אנחנו גם ישר מתחברים עם בעל המסעדה. הוא לא מבין את השפה שלנו, אנחנו לא את שלו, אבל אנחנו מתקשרים באמצעות הידיים והאוכל כמובן".

וכשהמנות יוצאות בזו אחר זו, הם טועמים אותן בתשוקה רבה - מתרגשים מהטעמים החדשים שנגלים להם בפה ומהריחות האקזוטיים שלא הכירו - ולימור מיד מפרקת אותן למרכיביהן השונים. "יש לה יכולות פנומנליות לפרק כל מנה לכל מרכיביה", מתגאה עודד, "והיא יודעת בדיוק איזה תבלין הוא הכוכב שלה - ואותו היא תביא לכאן, לריחות וטעמים".

כך למשל קרה להם בהודו, כשטיילו ברובע המוסלמי באולד דלהי. "אנחנו אוהבים ללכת לאיבוד", צוחקת לימור, "מבחינתינו, ל'איבוד' זה מקום ב'גוגל מפס'. שם, במחילות הצרות, פתאום ראינו התגודדות של אנשים מחוץ למסעדה קטנה. אמרנו: משהו טוב בטוח קורה פה. בטח טעים, נלך". "ירדנו שתי מדרגות ומצאנו את עצמינו בכוך שבו חמישה שולחנות קטנים", ממשיך עודד. "על השולחן היו מונחים נענע, בזיליקום הודי, כוסברה וצ'ילי מסוגים שונים. ביקשנו לטעום מהכל, ואנחנו טועמים, וכל כך מתלהבים, ולימור מזהה את הכוכב הראשי של הארוחה - הקארי. מיד שאלנו את בעל הבית מאיפה הקארי שלו. והוא, בנדיבותו, סיפר לנו".

התחנה הבאה השלהם הייתה, איך לא, שוק התבלינים בדלהי, שוק התבלינים השני בגודלו בעולם. "שם מצאנו את החברה שעושה עבור אותה מסעדה את תערובת הקארי - וזה בדיוק הקארי שאנחנו מייבאים לכאן".

ביוון הם השתכרו מריחו של אורגנו בשוק הימאים באתונה, טעמו, התמכרו והחליטו לייבא אותו לכאן. בהונגריה הם חקרו את עולם הפפריקה, ומצאו את הטובה ביותר לטעמם אצל חקלאי ותיק בכפר בצפון המדינה. "בהונגריה יש זנים וסוגים רבים של פפריקה. לכל כפר יש את גידולי הפלפלים שלו, המושפעים מהטיפוגרפיה ומתנאי האקלים השוררים בו. כל חקלאי יגיד לך שהפפריקה שלו היא הטובה ביותר. שלחו אותנו לפה ולשם, נפלנו בכמה מלכודות תיירים, ובסוף הבאנו לכאן את זאת שהייתה לנו הכי טעימה".

העולם בסיר אחד

ואת הפפריקה הזאת, שעושה את כל ההבדל בין סתם תבשיל לתבשיל מצוין, תפגשו במנות רבות של ריחות וטעמים, בהן כמובן גולאש, מעורב ירושלמי, ממולאים, שעועית ברוטב, דגים, קציצות ועוד. את האורגנו היווני תפגשו ברוטב לפסטה, בלזניה, בתפוחי אדמה, בפשטידות, במאפה הפילו, במאכלי גבינה רבים "וכמובן בעוף היווני שלנו, שמתבשל על הפלטה בכל יום שישי במשך 12 שעות עם שמן זית ושום", אומרת לימור. את הקארי ההודי תפגשו במרק הודי, תבשיל ירקות, חומוס, כרובית, תפוח אדמה, נתחוני עוף אסייתים, שווארמה, חמוצים, דגים עיראקיים ועוד. "יש משהו בתערובת הקארי שנותנת לך את הקיק הנכון לתבשיל", אומרת לימור, "אני מאוד אוהבת להשתמש בה".

השימוש הנרחב בתבלינים איכותיים בא לידי ביטוי כמעט בכל המנות של ריחות וטעמים, והוא שמאפשר ללימור את המשחק ההכרחי במטבח. כך למשל, נתחי העוף מקבלים שמונה טעמים שונים לגמרי בזכות שימוש נכון ומגוון בתבלינים: עוף בסויה, בקארי, במעורב ירושלמי, בטעם טורקי, במסאללה ועוד. "אותו מוצר, תבשיל אחר לגמרי - אוטוסטרדה של טעמים", מסבירה לימור. "אנשים רוצים לחדש ולהתרגש והתבלינים מאפשרים לך לעשות את זה. בסוף יש מעט חומרי גלם שאת יכולה לשחק איתם במטבח - עוף, דגים, ירקות - אבל את הגלגל את יכולה להמציא באמצעות מקל הקסם שנקרא תבלין. הוא הג'וקר של המטבח שלנו. ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות".